自家製麦芽の仕込み方

出来上がった自家製麦芽を使って、ビールを仕込んでみましょう。
ビールの素（缶詰）などは一切使わずに出来上がった自家製麦芽だけを使った
贅沢な（自己満足）ビールです。

１．麦芽粉砕

まず始めに、麦芽の粉砕です。粉砕というと粉々にしてしまうイメージがあるのですが、実際には麦芽一粒を２～３カケくらいに砕いていきます。つまり、粗引きですね。

①麦芽ミル

専用のミルを使って麦芽を粉砕します。しかし専用のミルは値段も結構高く中々手が出ません。

今使っている物は、たまたま見つけた１万円以下の出物です。

麦芽専用ではなく料理用とでも言うんでしょうか、穀類用として販売していたものです。もともと、溝幅を３段階に調整できるようになっていたんですが、どうも気に入ったカケラにならない。ギアをバラシテ、ちょっとだけ改造を施して使っています。

コーヒーミルとかでも代用は出来ます。あまり細かくならないように荒く挽きます。麦芽一粒が２～３カケくらいになるよう調整しましょう。

②ビール瓶

何も無い時はビール瓶を使います。硬いテーブルの上に新聞紙を敷いて、その上になるべく薄く麦芽を広げ、横にしたビール瓶を上から押さえつけるように転がしていきます。

※　ポイント

何度も繰り返し転がすと、麦芽の粒が細かくなりすぎてしまいます。
ゆっくり力を込めて転がす事が上手くいくコツです。
とはいえ、このビール瓶転がしはミルが手に入らない時の苦肉の策です。ある本に載っていた遣り方で、実際に遣ってみると物凄い労力で大変時間も掛かります。

２．マッシング

粉砕した自家製麦芽を使って仕込み開始です。
この工程は、麦芽に含まれているタンパク質分解酵素の力で、麦芽のタンパク質を糖分に分解する作業です。

温度管理は重要！

鍋の中心部、底部、上、廻りの温度はキチンと攪拌されていないと、
上下５度くらいの温度差が出ることがあります。
攪拌はしっかりと慌てずに！

ホームモルティングで作られた麦芽は、一般にビール用として売られている麦芽とは違い、発酵する際にイーストの養分となるアミノ酸が充分には作られていません。 そこで今回はステップマッシングという方法をとります。 この『ステップマッシング』、呼び名のように二段階に分けて温度の調整をします。一段階目にはイーストの養分となるアミノ酸を作り、二段目で麦芽中のタンパク質を糖化します。 ①準備 始めに６０℃のお湯を、麦芽１００gに対して２５０cc用意します。つまり麦芽２kgなら５Lという事になります。 粉砕の終った麦芽をこのお湯に溶きます。麦芽にお湯を加えることにより粥状の『マッシュ』と呼ばれるものになります。６０℃のお湯に麦芽を入れると温度は５０℃くらいまで下がります。もっとも、冷蔵庫などで麦芽を保存しておいた場合は当然それ以上に下がりますので、ガスレンジの火をつけ温度を調整します。 第一段階（プロテインレスト）※1 プロテインレストは５０～５５℃にしたマッシュの温度を３０分間保ちます。 これにより、発酵の際必要なイーストの栄養源である、遊離アミノ酸チッソが生成されます。 第二段階（通常のマッシング）※2 マッシュの温度を６６～７０℃に上げていきます。この温度で６０分～９０分保つことで糖化酵素が活発に活動しお湯に溶け出したデンプンを糖分に変えます。 因みにこの糖化酵素は“ジアスターゼ”といい、麦が発芽する過程（麦芽化）に作られています。 　　　　　　　　　　　　　　 　※プロテインレストに適したマッシュのｐｈは、４.２～５.３。　マッシングに適したｐｈは５.２～５.８です。　ｐｈ計やｐｈ試験紙で確認しておきます。この範囲に入らない場合は、硫酸カルシウム（石膏／ｐｈを下げる）や炭酸カルシウム（ｐｈを上げる）を少量入れる事で調整します。目標値は両方に適したｐｈ５．２です。 ※1　プロテインレスト麦芽に含まれているタンパク質分解酵素を、活性化させる作業のことを言います。　４５℃～５０℃の時に活動するタンパク質分解酵素は、窒素原子ベースのタンパク質をアミノ酸に変質させます。このアミノ酸がイーストの栄養源となります。また、温度が５０℃～６０℃に作られるタンパク質分解酵素がビールの泡もちと透明度を左右します。　　 一般的には５０～５５℃の温度を３０分ほど保ば良いと言われています。私の場合は４５～５０℃を２０分間、５０～５５℃を２０分間と二回に分けてプロテインレストを行います。 ※2　マッシング お湯に溶いたモルトを一定の温度に保つ事により、モルトに含まれている酵素を活性化し、その酵素の働きによってデンプン質を分解する作業の事をいいます。　デンプン質分解酵素には、デンプン質を発酵可能な糖と発酵しない糖（デキストリン）に分解する２つの酵素があります。１つは、αアミラーゼという分解酵素で、６５～６７℃の時に最も良く活動します。αアミラーゼはデンプンの分子（グルコース分子）を真中から断ち切って行きます。 次にβアミラーゼという酵素は、５２～６２℃の時に最も良く活動します。　βアミラーゼはグルコース分子の連鎖を真中ではなく、端から少しずつ食いちぎってゆきます。この事によりマッシング時の温度が高ければ発酵し難い大きな糖の分子となり、低い温度であれば発酵し易い小さな糖の分子になります。 温度による酵素の働きを理解する事で、ドライなアルコール度の強いビールを造る時には低い温度で、また、ほのかな甘みとボディの強いビールを造る時には高めの温度でマッシングと、好みのビールを造ることが出来ます。 マッシングの終了 マッシング終了の見極めは、ヨードチンキでデンプンテストを行います。小学校の頃、理科の実験でやった事があるかと思いますが、下の写真のように、マッシュにふりかけたヨウドチンキが紫色（左）に変れば、まだ糖化されていないデンプンが残っているという事。変化が起きなければ（右）糖化終了を意味します。 　　　　　　 ３．スパージング 糖化の終了したマッシュから、麦汁を取り出す事をスパージングと言います。 この時、一番最初に漉された麦汁の事を『一番絞り』と言います。 この工程では、いかに澄んだ麦汁を取り出せるかが最大のポイントになります。 ちょっとした道具が必要になりますが、何も無い時は下に記した一般家庭になら必ずある台所用品を使います。 ①簡単スパージング サラシ布で袋を作り、その上にザルを乗せて麦汁を濾し取ります。 凄く簡単な方法ですが、サラシがすぐに目詰まりしてしまったり、出来上がったビールに濁りが出安いなどの弊害もあります。 アドバンストブルーイングで販売されているパーシャルマッシングのように半分だけ麦芽を使い残り半分はモルトエキスを使うタイプでは有効な遣り方だと思います。 次に、漉しただけでは、まだ麦汁が籾殻に残っていますから、この上にスパージング湯（７５℃以下）をかけ洗い流します。 ※スパージング湯の温度が高いと麦芽から『えぐみ』が出ます。 ②お薦めスパージング ロイタータンというものを使い麦汁を濾し取ります。 糖化の終了したマッシュを、なるべく空気を巻き込まないよう、静かに（酸化防止の為）タンクへ移し替えます。 この時までに約８０度のお湯を仕込み量の８０％用意しておきます。 このお湯は、スパージング（麦汁の抽出）が終了するまでマッシュが水面からでないよう（約３～５ｃｍ程度）お湯を追加します。 まず最初に、タンクに移し替えたマッシュから濁りの無い麦汁を抽出するためにロータリングを行います。 ロータリングとは、サイフォンの要領で取り出した麦汁を数回タンクへ戻し、漉した麦汁が澄んでくるまで繰り返す（仕込み量の１／４程度）作業の事を言います。 麦汁が澄んできたら、適時お湯を追加し、静かに（流量毎分５００ｍｌ）煮込みタンクへ移します ●ファルスボトム 現在使っているロイタータンは、直径３０ｃｍ×厚さ１．６ｍｍのステンレス板にφ２．３ｍｍの穴１３００本以上開けて作ったファルスボトムの自作品を、２１Ｌ寸胴鍋に入れて使っています。 自作しなくとも、直径３０ｃｍにφ３ｍｍの穴の開いたパンチングメタル等を使えば簡単に出来ます。また、アドバンストブルーイングで紹介しているバケツの２段重ねや、銅管に穴を開けて使う方法も安価で簡単に作ることが出来ます。

４．煮込み

濾した麦汁（ウォート）に仕込み量の２０％増しの総量となるようにお湯を足して調整します。

２０Ｌ仕込みなら２４Ｌ煮込むわけです。

理由は、この後の煮込みでウォートが蒸発で減ってしまうからです。

この後の作業は、通常のフルマッシング仕込と同じです。